逸已经将所有食材都处理好了,全部切成了小丁。
随后,他就起锅烧水,准备给各个食材焯水了。
“咱们这里的馅料,有一部分是要先焯水的。”
李逸将处理好的食材按照种类放在一起,冲着镜头示意:“注意,这些食材下锅的先后顺序也很重要,谁和谁一起下锅也有讲究。
咱们第一批下锅的是香菇和马蹄,这两种食材都比较容易熟,水开烫一分钟就可以了。
第二批是海参、蹄筋、虾仁,它们也要一起下锅。
干贝和火腿是不能焯水的,待会儿直接炒就可以了,不然它们的香味就没了。”
他一边说着,一边焯水,很快就将食材焯好了。
“接下来咱们开始炒。”
李逸说着,就拿过了几块金黄色的脂肪块。
冲镜头展示了下,李逸笑道:“注意,这里也是关键,这些馅料,必须要用鸭油炒,用别的油,味道就不够香了。”
“天下至味为本味。”
吴垒在一旁插了句嘴。
他跟着李逸打了不少下手,对李逸的厨艺理论也已经耳熟能详了。
“没错。”
李逸一边将鸭油切块,一边解释:“粤菜里,最高的境界就是还原食材本身的本味。
正所谓鸡有鸡味,肉有肉味,哪怕是饭也要有饭味。
要想让食材突出本身的味道,就一定要纯。
鸡肉类的菜肴,就要用鸡油来烹饪,鸭肉类的菜肴,也要用鸭油制作。”
说着,他已经将鸭油切完了。
擦了擦刀刃,他看向镜头:“不过,食材突出本味之后,三虫之臭也会更加突出。
所以在制作相关菜肴的时候,一定要做好灭腥去臊除膻。
鸭子属于水居之虫,水居者腥,去腥者葱姜为上。
所以咱们在炒馅之前,要先炸葱油。”
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