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烧南北
烧南北是河北张家口市一种汉族传统名肴,属于冀菜系。所谓烧南北,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将它们切成薄片,入旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。
简介
竹笋,又叫玉兰片,是产于江南一带。这种东西用来煮食、烧汤,味道鲜美,常作为烧菜的辅料,以提高菜肴的滋味。传说明代湖南益阳有位将士,新婚宴尔就离家到塞北戍边。妻子玉兰思念夫君,就每年将新收割的竹笋晒成竹笋干,等待机会捎给夫君。丈夫将这些竹笋或烧汤,或烧菜给大家吃,大家赞不绝口,有的开玩笑说:“这些竹笋是你妻子玉兰的一片心意,吃到竹笋就看到玉兰了。”由此,大家就戏称竹笋为玉兰片,北方人也开始吃到竹笋了。
口蘑是产于塞北地区的一种蘑菇(食用菌),因为它出产于张家口(张家口为长城的一个关口)以北地区,故有口蘑之称。口蘑肉质肥厚,醇香绵长。传说古时候有位商人从塞北购买了几包口蘑,经大运河运往江南。沿途河里的鱼虾追逐船舷,久久不肯离去。船老大觉得稀奇,就焚香祭拜,还是不见效果。后来随行贩运口蘑的商人意识到是口蘑的香气吸引了鱼虾,就命人打开一包口蘑,撒在河里,结果鱼虾不再追逐船舷,而是争抢着吃口蘑。这个故事说明口蘑的香气甚重,口味甚佳。
菜名由来
竹笋和口蘑这两种南北地域的美味是在一次偶然的机会,成为“烧南北”这种美食的。传说在清代在塞北地区流行着以竹笋和口蘑为辅料的两种菜肴。有一次一个饭馆的厨师将顾客吃剩下的烧口蘑与烧笋片回锅加热时,因为各自的量不大,就把它们烩到一起。结果这种“杂烩”的混合菜,不仅色泽红白相间,十分美观,而且鲜味浓厚,醇香可口。就这样,“烧南北”就在塞北的饭馆里诞生了,而且很快就传遍了张家口、宣化一带的长城内外,成为当地独具特色的风味美食。随着时间的以推移,对这种美味的做法也不断改进和提高,现在的做法是先将竹笋和口蘑切成薄片,放进旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开后勾芡,再淋上鸡油就做好了。这种菜肴营养丰富,可谓达到了色、香、味俱佳的境界。目前在张家口、宣化的一些较大的饭店、宾馆都有这种“烧南北”。在中高档次的筵席也都有这种风味美食。
做法
主料:香菇(干)(50克)口蘑(200克)
调料:姜(5克)酱油(20克)味精(
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